Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola

Anche se il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970, la denominazione di origine Gorgonzola è stata ufficialmente riconosciuta già nell’ottobre 1955, con il D.P.R. 1269. La DOP viene data dall’Unione Europea nel 1996. In questo ambito, il Consorzio ha l’incarico a svolgere le attività concernenti le proposte di disciplina di produzione, miglioramento qualitativo, sicurezza alimentare e, in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, di svolgere le attività di salvaguardia della denominazione.

Il gorgonzola è un formaggio molto antico. Prende il nome dalla cittadina di Gorgonzola, perché "si dice" sia stato fatto per la prima volta nell'anno 879 in questa località alle porte di Milano, che secoli fa era un importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito.

ZONA DI PRODUZIONE

Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e solamente queste provincie: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, VCO e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.

METODO DI PRODUZIONE

Il formaggio Gorgonzola DOP si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene messo in caldaie, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. La cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per far fuoriuscire il siero e messa successivamente nelle fascere, permettendo l’ulteriore fuoriuscita del siero in eccesso. Le venature che lo caratterizzano sono date da una fase specifica della produzione: la foratura, che avviene dopo tre/quattro settimane: le forme vengono forate da grossi aghi metallici per fare entrare l’aria che permette di far maturare muffe selezionate. Quelle che regalano le venature e il sapore caratteristico. Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma di Gorgonzola.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il Gorgonzola DOP è un erborinato molle, dal gusto e dall’aspetto inconfondibile, dato dalle tipiche venature venature blu/verdastre e/o grigio/azzurre, che sono conseguenza delle fasi di stagionatura.

Esiste in versione dolce e piccante; quest’ultima ha venature più accentuate, la pasta più consistente e friabile e un gusto più deciso e forte. Il Gorgonzola DOP ha un alto contenuto minerale e vitaminico.

Ogni forma di gorgonzola deve essere marchiata all'origine e riportare l'indicazione del produttore. Perché possa essere venduto come tale, il gorgonzola deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccoli “cg” stampati su tutto il foglio. Senza i marchi del Consorzio sulle due facce piane e l'alluminio goffrato, il formaggio non è Gorgonzola DOP.

Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
Via Andrea Costa 5/c - 28100 Novara
tel. 0321.62.66.13
e-mail: info@gorgonzola.com