Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP

Dal 2 luglio 1996 la qualità del Pecorino Sardo DOP è garantita dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP, oggi costituito da imprese private e società cooperative operanti esclusivamente sul territorio della regione Sardegna.

Il Consorzio è l’unico Organismo di rappresentanza della DOP ed è investito delle funzioni di tutela, promozione, valorizzazione e vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio.

Il Pecorino Sardo DOP è uno dei formaggi più antichi della Sardegna. Ottiene la Denominazione di Origine nel 1991 e nel 1996, con il Regolamento (Ce) n. 1263/96 consegue il riconoscimento comunitario della DOP.

ZONA DI PRODUZIONE

Il Pecorino Sardo DOP è prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dall’isola, dove l’alimentazione degli ovini è basata sull’utilizzo di pascoli naturali, prati ed erbai ragione per cui il latte destinato è di elevata qualità e conferisce al prodotto finito un sapore e un gusto unici. Qui avviene anche la produzione e la stagionatura.

METODO DI PRODUZIONE

Il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora, eventualmente termizzato o pastorizzato, venga inoculato con colture autoctone di fermenti lattici e coagulato con caglio di vitello. La pasta viene quindi sottoposta a rottura, fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia Dolce, e di un chicco di mais, per la tipologia Maturo. La cagliata è sottoposta quindi a semicottura e successivamente posta in stampi di forma circolare, diversi per le due tipologie.
Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura per consentire l’acidificazione e la perdita del siero. Ultimata questa fase, il formaggio viene salato per via umida o a secco, con tempi distinti per le due tipologie, e inizia la fase di maturazione e stagionatura in appositi locali, a temperatura e umidità controllate.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il Pecorino Sardo è un formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti: il Dolce e il Maturo. Il Pecorino Sardo Dolce presenta una crosta liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce e aromatico. Le forme, la cui maturazione va dai 20 ai 60 giorni, pesano intorno ai 2 Kg. Il Pecorino Sardo Maturo, ha una crosta liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate. La pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante. Le forme, di stagionatura non inferiore ai 2 mesi, pesano intorno ai 3Kg, ma possono raggiungere anche i 4 Kg

Prima dell’immissione al consumo tutte le forme di Pecorino Sardo DOP vengono controllate e timbrate con un timbro ad inchiostro alimentare in cui è presente il casello dell’azienda di produzione. Vengono poi apposte le etichette in cui il marchio della Denominazione è disposto a raggiera e dove è presente un bollino numerato assegnato dal Consorzio che identifica ogni singola forma: color verde per il Pecorino Sardo Dolce e blu per il Pecorino Sardo Maturo.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP
Via S. Alenixedda 2 - 09128 Cagliari
tel. 0781.25.28.53 o tel. 070.37.28.85
e-mail: info@pecorinosardo.it