School Of Cheese

Consorzio Tutela Taleggio

Il Consorzio Tutela Taleggio è stato costituito nel 1979 e associa 80 aziende tra caseifici, stagionatori e produttori di latte, Tra i principali obiettivi ha la tutela, valorizzazione, promozione e vigilanza del formaggio. A riprova di tradizionalità il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96.

Il Taleggio è infatti un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. La zona d'origine è nella Val Taleggio e Valsassina. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

ZONA DI PRODUZIONE

La raccolta del latte, le fasi di produzione e stagionatura del Taleggio DOP sono riservate alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia in Lombardia; Novara Verbano-Cusio-Ossola in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto.

METODO DI PRODUZIONE

Per la produzione di Taleggio DOP viene impiegato latte di vacca intero, utilizzato crudo o pastorizzato. Lo si fa coagulare con il caglio di vitello, e si rompe la cagliata in due fasi, dopo 10/25 minuti, e ancora dopo una attesa di altri 10/15, prima in modo grossolano, poi rendendola delle dimensioni di una nocciola. La cagliata viene quindi distribuita in stampi quadrati, dove inizia la fase di spurgo del siero. Segue la stufatura e la salatura, a secco o in salamoia, molto importante per il sapore ma anche per proteggere il formaggio. L’ultima fase è la stagionatura, generalmente avviene su assi di legno, per un periodo minimo di 35 giorni.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Le forme sono quadrangolari, con una crosta rosata e un formaggio con pasta cruda di latte vaccino uniforme e compatta. Ha colore bianco o paglierino e sapore dolce, con una lievissima caratteristica nota acidula e un retrogusto, in alcuni casi, tartufato. È un alimento “vivo”, perché la maturazione prosegue fino al consumo. Il colore della crosta è dovuto alla presenza di muffe particolari che non sono dannose per la nostra salute. La crosta del Taleggio quindi si può mangiare.

La superficie dell'intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti. Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Il Consorzio assegna infatti a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.

Consorzio Tutela Taleggio
Via Roggia Vignola 9 – 24047 Treviglio (BG)
tel. 0363.30.41.64
e-mail: info@taleggio.it